蜜枣加工技术农广天地1薄核藤
蜜枣加工技术[农广天地]
[]蜜枣加工(20140320):枣果清香爽口,且具有很高的食疗价值,受到了众多消费者的亲睐,但由于鲜枣易发生软化、变褐、腐烂以及鲜枣中糖转化成乙醇等现象,贮藏保鲜都十分困难。所以开展枣果的加工具有重要的意义。蜜枣… []蜜枣加工(20140320):
枣果清香爽口,且具有很高的食疗价值,受到了众多消费者的亲睐,但由于鲜枣易发生软化、变褐、腐烂以及鲜枣中糖转化成乙醇等现象,贮藏保鲜都十分困难。所以开展枣果的加工具有重要的意义。蜜枣的加工技术多数环节采用机器设备代替了传统的手工制作,在我国农村劳动力紧张的情况下,省去大量的劳动力,提高了蜜枣加工的效率和蜜枣的商品品质。本片的主要内容包括:原料准备、枣果处理、枣果加工等。
相关知识:
蜜枣是一种营养价值较高的滋补食品,有益脾、润肺、强肾补气和活血的功能。
一、原料及设备
1、原料。枣、白砂糖及清水。
2、设备。直径86.5cm大铁锅、烘房、切枣机和压枣机。
二、制作方法
1、原料。一般宜选用个大、核小、肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的品种。
2、分级。将枣果按切枣机进出口径的大小分级,同时剔除畸形枣、虫枣、过熟枣。
3、划缝。将经挑选的枣果分等级投入切枣机的孔道进行切缝。深度以达到果肉厚度的一半为宜。过深易破碎,过浅不易浸透糖液。
4、洗枣。划缝后的鲜枣置入竹箩筐内,放在清水中洗净,沥干水分。
5、煮枣。在直径86.5cm大铁锅内放清水1--1.5kg,用水量可按枣的干湿、成熟度、煮的时间和火力有所增减,砂糖4.5--5kg,鲜枣9kg。先把水和糖加热溶成糖液[来源:>
,然后倒入鲜枣,与糖液搅拌,用旺火煮熬不断,翻拌并捞除浮起的糖沫。待枣熬至变软变黄时,就减缓翻动。当糖色由白转黄时,减退火力,用文火缓缓熬煮,煮至沸点温度达105℃以上,含糖量65%时为止,煮枣时间约50min(分钟)。
6、糖渍。将煮好的枣连同糖液倒入冷锅,静置约45min(分钟),使糖液均匀地渗透入枣果,并每隔15min(分钟)翻拌1次,然后将糖枣倒入滤糖箩中滤去糖液。
7、焙烘。将滤干糖液的枣果及时送入烘房焙烘,焙烘时火力应先慢后快,焙烘时间约1天,每隔3--4小时翻动1次。
8、压扁。把经过初焙的枣果用压枣机或手工压成圆形扁平状,以促进干燥或改善外观。
9、干焙。用具同初焙。火力应先急后缓,因枣果已冷,可用较大火力(约75--85℃),促使枣面显露糖霜,然后火力逐渐降低,时间1--1.5d(天),先后翻动8次,使枣果干燥均匀。焙烘至用力挤压枣果不变形,枣色金黄、透亮、枣面透出少许枣霜即可。
10、分级。拣出枣丝、破枣,然后把合格的蜜枣分为6个等级。特级60个/kg,一级80个/kg,二级110个/kg,三级140个/kg,四级150个/kg,五级180个/kg。
11、包装。分级后的成品用纸盒或塑料薄膜食品袋分0.5kg、1kg进行小盒或小袋包装,再装入纸箱,每箱装25kg。
三、质量指标
1、糖味纯正,甜性足,肉厚,入口松而不僵硬。
2、面布糖霜,干燥不相粘。
3、刀纹均匀整齐,颗粒大小均匀。
4、枣面色泽金黄,无焦皮,晶莹透亮。
金丝蜜枣的加工技术 ;
一、原料的硫处理 原料加工前解冻后,需进行硫处理.以抑制解冻原料在空气中揭变。同时对产品具有增加亮度及防腐保鲜的作用。通常配制1%浓度的亚硫酸氢钠溶液.原料在溶液中浸泡1小时后捞出.
二、原料的漂洗 硫处理后的原料,在蜜制前进行漂洗。以除去亚硫酸钠盐带来的硫的异味。漂洗时应多次换水.将二氧化硫的残留减少至20ppm以下。
三、金丝蜜枣的制作
1、糖煮并加冷糖浆 在不锈钢锅中将50%糖液加热煮沸后,原料投入精液中,混合拌匀、使糖液盖过枣面,煮沸4-5分钟时加入冷糖浆,迅速翻动,使糖液分布均匀,此时煮枣液停止沸腾,缓缓煮沸至糖液再一次沸腾后。加入冷糖浆,如此反复3次,原料开始变软。冷糖浆的加入量以提高糖浓度10%左右为宜。
2、干粉糖的加入 当原料变软且表面出现细纹时.开始在煮枣液中加入干糖.边煮沸边加入干糖,共分6次进行.头3次以每0.5公斤原料加干糖50克的同时,加入煮枣糖液15克(煮枣糖液循环使用),第4、5次以每0.5公斤原料加干精80克,同时加入煮枣糖液15克,第6次以每0.5公斤原料加千糖100克,不加煮枣糖液.煮沸20分钟后,蜜枣呈半透明、精液可溶性固形物70%左右时,蜜制过程结束。
3、糖渍 糖煮蜜枣原料不必从煮制糖液中取出,浸泡24小时后,沥去糖液,进行烘烤。
4、烘烤 将沥去糖液的糖渍枣原料置于(60 2) 下烘12小时左右,烘烤时经常翻动,使之受热均匀。达到果品韧性增强,不粘手,晶莹剔透即可整形包装,供市场销售或短期贮藏。
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